{自製味噌} (附味噌食譜兩種)
自製味噌不難，不要求廚藝，但要有點體力、時間，還有超乎常人的耐心等待熟成。我寧願一次給它累個夠，因為最多就是一年做一次，然後這六公升成品 (四公升赤味噌，兩公升甜味噌)，一年後熟成，可以吃上一、兩年。
自製味噌講究食材，成本比市售有機味噌其實沒省多少錢，但帶著自家水土、菌絲，跟著環境、四季呼吸吐納而成就的風土味，市售品沒得比! 它和陳年好酒一樣， 愈陳愈香，韻味悠長。我冰箱裡還剩一點三年味噌，很捨不得吃完，每隔一陣子嚐一點，顏色更深、 風味愈香沈，留在嘴裡的餘韻也更圓融和諧，真的是考驗耐心，但絕不辜負你的好食!
赤味噌 (發酵至少一年，可更久)
食材:
有機黃豆1000克 (浸泡至少12小時)
有機糙米麴920克
熟成味噌約1/4杯 (冬天發酵速度較慢，加菌種可以早點啟動發酵)
喜馬拉雅岩鹽375克 (台灣氣候較溫溼，可能需酌加鹽量)+ 額外塗抹容器用
煮黃豆水 約740 cc
作法:
1. 浸泡過的黃豆洗淨瀝乾水份，用大湯鍋以蓋過黃豆約十公分的過濾水煮滾，轉小火繼續燜煮至少兩小時，至黃豆鬆軟；過程中儘量撈除豆皮浮渣。(聽說用壓力鍋20 分鐘可以煮好，但要分批進行我嫌麻煩)
2. 煮軟黃豆過篩瀝乾，保留煮豆水。
3. 取出所需煮豆水，趁熱拌進鹽巴溶解 ，放「涼」後再拌進熟成味噌攪勻。
4. 等黃豆稍涼後，用一乾淨玻璃罐底輾壓黃豆，或者分批進食物調理機，加混合了鹽和菌種的煮豆水，打成喜歡的綿密度(我用調理機打成顆粒狀，再用玻璃罐輾壓成糊，如此不完全綿密，還保有一點口感)。
5. 黃豆泥拌進米麴，攪拌均勻。取一點黃豆米麴捏成高爾夫球大小，往乾淨的平底容器丟 (不是輕放)，如果從中裂開，表示太乾，再加點煮豆水；若內容物四散，則表示太溼，但應無妨，我猜頂多風味稍異。確認好粘溼度後，將所有黃豆米麴捏成球狀。
6. 發酵容器用滾水燙過，趁溼在底部和四周豪氣地灑上鹽。再將黃豆米麴球一一摜進容器底部，中間儘量不要有縫隙，一層一層往上摜，如此可以有效擠壓出空氣。最後將表面壓實抹平，上頭再豪氣地灑上一層鹽巴 (別怕鹹，這一層通常不吃)，尤其要注意容器周圍。
7. 味噌表面蓋上至少兩層保鮮膜，放進發酵容器可以容納的最大平盤，上壓重物 (我用洗淨煮過的石頭)，可進一步擠出剩餘空氣。容器外頭再罩上一層塑膠袋， 放置陰涼無光照處發酵。
8. 赤味噌至少要放過夏天，等秋天再開封察看、品嚐。如果味噌表面發霉，沒關係，刮除乾淨後嗅聞若無異味，品嚐後風味合意的話，就可以裝罐放冰箱冷藏。我會至少等發酵滿一年後，再取出部份裝罐冷藏食用，其餘繼續發酵(記得表面再灑上一層鹽)，隔一年再收成一些裝罐，可以清晰比較不同年份的風味。
註: (1) 食譜文步驟和照片顯示稍有不同，請以文字敘述為主，較合邏輯。
(2) 只要流程掌握得好， 自製味噌很難失敗，食材比例多一點少一點都無所謂，頂多成品風味稍有不同。而這正是日本地產味噌的特色，因豆麴比例不同而有不同風味。
(3) 味噌年份以「夏天」來計算， 過一個夏天就是一年味噌， 兩個夏天就是兩年味噌。因此如果是夏天製作的味噌，因為氣溫高發酵速度快， 通常六個月就可收成。但我不建議夏天做味噌，一因失敗(長霉)機率較高 (尤其台灣的溼熱氣候)，鹽份得更高；一因風味比起寒涼天慢速發酵的味噌遜色不少。
甜味噌食譜 (發酵4-8周，豆麴比例和赤味噌明顯不同)
食材:
有機黃豆200克
糙米麴 385克
喜馬拉雅岩鹽32克 (台灣氣候可酌加鹽量)
煮豆水180 CC
作法:
1. 黃豆浸泡和煮豆步驟同赤味噌作法。
2. 但這食譜份量極小，黃豆泥和麴菌混拌後，不需搓球；且因發酵速度相對快，發酵容器不需抹鹽， 直接將混拌好的味噌放進容器內壓實，蓋上保鮮膜，上置重物，加蓋，放置陰涼處發酵即可。
3. 甜味噌一個月後可以開始品嚐 ，風味合意的話先收成一些放冰箱冷藏， 其餘繼續再發酵個三、四星期 。 若上頭長霉，表面刮除乾淨後嗅聞無異味，就可以放冰箱冷藏 。甜味噌發酵完成後一定要冷藏。
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